Highlandin eli Ylämaankarjan kaikki liha on pihvilihaa, sillä kyseessä on maatiaismainen liharotu. Ylämaankarjan pihviliha eroaa muusta naudanlihasta mm. makunsa osalta. Rodun ominaispiirteet ja kasvatus heinäkasveilla tuovat lihalle ominaisen, riistamaisen vivahteen makuun. Liha on väriltään tummaa ja yleensä vähärasvaista, tosin tähän vaikuttaa paljon eläimen sukupuoli, ikä ja ruokinta.
Kaikki meiltä myyty liha on raakakypsytettyä. Raakakypsytyksen aikana lihan sidekudosta hajottavat lihan luonnolliset mikrobit, jolloin lihasta tulee mureaa. Raakakypsytysaika vaihtelee 3-5 viikkoon. Tähän vaikuttaa paljon eläimen ikä.
Tuoreena myymme lihaa melko vähän. Tähän vaikuttaa mm. tuoreen lihan lyhyt myyntiaika sekä vaatimukset lihan pakastuksesta, jota saa tehdä virallisesti vain hyväksytyissä laitoksissa. Pakastus ei heikennä lihaa mitenkään ja vähärasvainen naudanliha säilyy oikein pakastettuna jopa toista vuotta. Pakastetun lihan sulattamiseen ei välttämättä tarvitse käyttää aikaa vuorokausia. Paistin voi valmistaa jääpaistina, jolloin sulatusta ei tarvitse erikseen tehdä. Vakuumipakattu jauheliha on helppo sulattaa n. 20-30 minuutissa kylmässä vedessä. Silloin tällöin tuoretta lihaa tulee myyntiin, joten seuraa sivujemme Ajankohtaista-osiota tai laita varausta tulemaan hyvissä ajoin etukäteen.
Naudan ruhossa on eri osia vain tietty määrä. Teurastutamme normaalisti yhden eläimen kerrallaan, joten eri osia on tarjolla rajoitetusti. Eri osien mureus ja saatavuus yhdestä ruhosta vaikuttavat suurimmaksi osaksi eri osien kilohintaan. Mikäli haluat isomman erän esim. fileitä, ota yhteyttä ja tee varaus vähintään 4-5 kuukautta ennen tilaisuutta. Tällöin on mahdollista varata eri teurastuksista nämä vähäsaantoisimmat osat ja saada käyttöön isompi määrä.
Ruhon eri osilla on omat käyttökohteensa, jolloin niistä kaikista on mahdollista valmistaa maukasta ja mureaa ruokaa. Ylämaankarjan lihalle ominaisen aromin voimakkuus vaihtelee hieman eri ruhonosissa. Voimakkain maku on yleensä pata- ja keittolihaksi tarkoitetuissa osissa ja heikoin fileissä. Tämä selittyy sillä, että fileitä lihaksina eläin ei kovin paljon käytä, kun taas mm. lapa ja etuselkän eri lihakset ovat lihaksina paljon käytössä.
LIHAN GRILLAAMINEN (HIILI- JA KAASUGRILLIT)
- Lihalaji, Paksuus, Aika
- Filepihvit, n. 1 ½ cm, n. 3 min / puoli
- Grillipihvi paahto tai sisäpaistista, n. 1 ½ cm, n. 4 min / puoli
- Lehtipihvi, n.½ cm, n. 2 min / puoli
Valuta tai kuivaa ylimääräinen marinadi grillipihveistä ennen paistoa. Ylimääräinen marinadi palaa herkästi.
LIHAN PAISTAMINEN PANNULLA
Kuivaa pihvit talouspaperilla ennen paistamista. Kuumenna rasva pannussa riittävän kuumaksi. Paista pihviin ensin väri nopeasti molemmille puolille. Paista tämän jälkeen pihvi kypsäksi oman makusi mukaan.
HUOM! Älä paista jäistä lihaa pannulla, sillä siitä tulee sitkeää. Älä myöskään tarkista lihakypsyyttä leikkaamalla, sillä silloin pihvi menettää nesteitään. Tämän vuoksi pihvejä ei myöskään käännetä haarukalla vaan paistin lastalla tai pihdeillä. Muista, että ylikypsennys pilaa pihvin. Tärkeätä on myös huomioida, että eri uunit, liedet ja paistinpannut vaikuttavat paljon kypsennykseen.
Mausta pihvit suolalla ja pippurilla paistamisen jälkeen. Lihan vetäytymisvaihe paiston jälkeen folion alla on lähes yhtä tärkeätä kuin itse paistaminen. Lämmin liha kypsyy vielä vetäytyessäänkin ja nesteet lihaskudoksissa jakautuvat tasaisemmin. Tämä antaa mureutta ja parantaa makua. Alla oleva taulukko lihan paistoajoista perustuu n. 2,5 cm pihviin, jonka kypsennyksessä on käytetty kovaa lämpöä.
Pihvin voi paistaa myös uunissa. Paista pihviä pannulla sen verran, että pinta saa kauniin ruskea värin ja laita sen jälkeen pihvit uunivuokaan ja uuniin.
LIHAN PAISTAMINEN UUNISSA
Sulata liha jääkaapissa ennen paistamista. Jos valmistat jääpaistia, laita paisti jäisenä pataan. Lisää mausteet ja vesi. Paista n. 100-120 asteessa vähintään 4-5 h / kg. Mieluiten kannattaa paisti laittaa illalla n. 100 asteiseen uuniin ja ottaa aamulla pois. Kosteuden riittävyydestä tulee huolehtia. Uunipaisteissa suosittelemme matalaa lämpötilaa ja pitkää kypsennysaikaa, jolloin lopputuloksesta tulee herkullisen murea.
RESEPTEJÄ
Sipulipihvi
1-2 annosta
- 150-300 g 1 cm paksuja viipaleita HC- paahtopaistista, sisäpaistista tai ulkofileestä
- 1-2 kpl punasipulia
- 1 rkl voita tai margariinia
- suolaa ja valkopippuria
- 1 tl worcesterkastiketta
Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna rasva paistinpannussa. Lisää sipuli paistinpannuun, kun vaahto alkaa hävitä ja paista ne kohtalaisella lämmöllä. Lisää pannuun tilkka vettä. Mausta sipulit suolalla, pippurilla ja worcesterkastikkeella.
Nosta pihvit työlaudalle. Nuiji niitä hieman nyrkillä ohuemmiksi. Paista pihvejä kullankeltaisessa rasvassa 2-3 min / puoli. Mausta pihvit suolalla ja valkopippurilla. Nosta pihvit tarjoilulautaselle ja jaa sipulit pihvien päälle. Tarjoa heti.
HC-höystö
4 annosta
- n. 600 g HC- lapaa, etuselkää tai rintaa
- 1-2 rkl voita tai margariinia
- 1-2 kpl punasipulia tai sipulia
- 1 tl suolaa
- 1 maustem. valko- tai mustapippuria
- 3-4 dl lihalientä tai vettä
- 1 kpl laakerinlehtiä
- 8-10 kpl maustepippuria
- 2 rkl vehnäjauhoja
Leikkaa liha tasakokoisiksi paloiksi, n. 2 x 2 cm. Kuumenna rasva paistinpannussa tai padassa. Ruskista lihanpalat pienissä erissä tasaisen ruskeiksi siten, etteivät ne pala. Säädä lämpö huolella. Ota lihat padasta. Pyyhi pata ja ruskista seuraava erä samaan tapaan. Kuori ja viipaloi sipuli.
Siirrä liha ja sipuli kattilaan tai takaisin pataan. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada lihaliemi tai vesi joukkoon. Lisää pataan laakerinlehti ja maustepippurit.
Kiehauta ja hauduta lihaa miedolla lämmöllä 1½- 3 h riippuen lihan osasta ja palojen koosta. Sekoita vehnäjauhot kylmään veteen ja suurusta paistoliemi hauduttamisen loppupuolella.
Mausta kastike hyvin. Tarjoa esim. keitettyjen perunoiden kanssa.
Helpot ja nopeat HC-lihapullat
n. 20-25 lihapullaa
- n. 500 g HC-jauhelihaa
- 1 dl korppujauhoja
- 1 pussi sipulikeittoa
- 1-1½ dl vettä
- 1 kpl kananmunia
Mittaa kulhoon korppujauhot, sipulikeittopussi ja vesi. Sekoita ja anna seoksen turvota n. 5 min. Sekoita joukkoon jauheliha ja lopuksi kananmuna. Anna lihapullataikinan maustua hetken.
Pyörittele kosteilla käsillä taikinasta lihapullia uunipellille. Paista n. 200 asteessa n. 15 min tai kun lihapullat ovat saaneet kauniin ruskean värin.
Rosvopaisti
Parhaan rosvopaistin saat, kun valitset kulma- tai ulkopaistin. Paisti on hyvä olla vähintään 1,5-2 kg tai suurempi, jotta se ei kuivu liikaa. Mikäli tarjolla on hiehon tai lehmän paistia, saat niistä kaikkein parhaimman rosvopaistin.
Polta lehtipuuta rosvopaistipaikassa useita tunteja, jotta kivet ovat kuumia (rosvopaistipaikan pohjalla kannattaa olla kiviä tai tiiliä, jotka varaavat lämpöä) ja hiiliä on riittävästi.
Paistiin hierotaan suolaa ja pippuria pintaan joka puolelle. Halutessasi voit käyttää myös muita mausteita. Paisti kääritään folioon, märkiin sanomalehtiin ja vielä uudelleen folioon. Koko paketti kääritään vielä verkkoon, jonka avulla paisti pysyy varmasti kasassa ja on helppoa liikutella kuumana. Hiilet siirretään hetkeksi sivuun ja paistipaketti asetetaan pohjalle kivien tai tiilien päälle. Hiilet siirretään takaisin peittämään paisti kokonaan. Paistoaika riippuu paistin koosta. Parin kilon paistille riittää n. 6-7 h, mutta pidempäänkin paistia voi hiilien alla pitää.
Kuvassa n. 3 kg:n kulmapaisti, joka sai juhannusaattoyönä olla ”rosvopaistihaudassaan” peräti 16 h. Liha oli seuraavana päivänä kauniin vaaleanpunaista, erittäin mureaa ja sopivan kosteata.
Huom! Paistista saa läpisuolatun, kun kypsänä upottaa paistin keitettyyn suolaliemeen pariksi tunniksi.
Lakeuden Syyslaatikko
Lakeuden Syyslaatikko on helppo ruoka, joka tosin vaatii kypsyäkseen aikaa pari tuntia.
- 1 prk Ylämaankarjan lihasäilykettä
- 7-8 perunaa
- ½ kesäkurpitsa
- 1 prk ruokakermaa (esim. kolmen sipulin kerma sopii hyvin)
Pese perunat hyvin ja viipaloi ne. Samoin pese ja viipaloi kesäkurpitsa. Kuutio lihasäilyke. Sekoita perunat, kesäkurpitsa ja liha kulhossa tai lado ainekset vuorotellen uunivuokaan. Kaada lopuksi vuokaan ruokakerma. Paista 175 asteessa n. 2 tuntia.
Lakeuden Peruspata
Lakeuden Peruspata on helppo valmistaa, mutta vaatii pitkän kypsennyksen. Pataruuat ovat siitä ihania, että padan ”unohtaminen” liian pitkäksi aikaa uuniin, ei pilaa ruokaa vaan pikemminkin parantavat sitä. Peruspataa kannattaa valmistaa kerralla isompi määrä ja pakastaa sopiviin käyttöannoksiin ylimääräinen. Pakastimesta saa näin nopeasti ihanan lihakastikkeen keitetyille perunoille.
- 1,5-2 kg Ylämaankarjan etuselkää tai lapaa
- 2 isoa porkkanaa
- 2 sipulia
- nippu timjamin oksia
- pippurirouheseosta
- suolalastuja
Sulata liha jääkaapissa (näin iso pala vaatii yleensä 2-3 päivää sulaakseen kunnolla, toki sulaminen riippuu jääkaapin lämpötilasta). Leikkaa sulanut liha n. 3-4 cm ”pihveksi”. Jos haluat, voit poistaa lihan pinnalla olevia kalvoja ja sidekudosta, mutta mikään pakko ei ole, sillä pitkä kypsennysaika pehmittää kaiken. Laita paistinpannulle loraus rypsiöljyä sekä nokare voita. Odota kunnes öljy-voi seos on kuumennut kunnolla. Kuivaa lihan palat talouspaperilla. Paista lihanpaloja siten, että paistat nopeasti palan molemmat puolet kiinni, jonka jälkeen anna palan olla pannulla hetken, jotta se saa kauniin värin pintaan. Mausta pala paiston jälkeen pippuriseoksella ja suolalastuilla (tavallinenkin suola käy). Lado lihat pataan (jos omistat rautapadan, käytä sitä). Huuhtele pannu vedellä ja kaada vesi pataan. Lisää vettä niin paljon, että lihat liki peittyvät. Kuori porkkanat ja palastele ne pataan, samoin kuori sipulit ja palastele nekin pataan. Laita pataan pari nippua timjamin oksia (jos kasvatat yrttejä, timjamin oksia kannattaa syksyllä pakastaa pieniin annospusseihin).
Tältä pata näyttää ennen uuniin menoa. Tässä on käytetty lapaa.
Laita pataan kansi ja koko komeus uuniin 100 asteeseen. Kypsennysaika on n. 7-9 tuntia. Uunit ovat yksilöitä, joten siksi tällainen haarukka kypsennysaikaan. Kypsyyttä voit tutkia haarukalla. Liha on hyvin kypsää, kun lihasta saa pienempiä paloja haarukalla. Näin kypsennetystä lihasta voit edelleen valmistaa esim. suurustetun kastikkeen, pitsan, keiton, rajana on oikeastaan vain mielikuvitus. Parasta liha on juuri uunista otettuna 🙂
Valtakunnallisessa peruskoulun kotitalouden valinnaisryhmille suunnatussa Syksyn Paras Liha-ateriakilpailussa 2011 parhaana palkitut ateriat
Jalasjärven yläasteelta palkittiin valtakunnallisessa Syksyn Paras Liha-ateriakilpailussa kaksi joukkuetta, joista molemmat käyttivät resepteissään Lakeuden Highlandin tuottamaa lihaa. Julkaisemme palkitut reseptit sivuillamme.
